بر اساس آمارهای ارائه شده توسط مسئولان ذیربط و با نگاهی کوتاه به زندگی و فرهنگ غذایی خانواده های ایرانی متوجه جایگاه بسیار مهم نان در سبد غذایی آنها می شویم. با وجود این اگر کمی دقت خود را نیز افزایش دهیم به همان میزان متوجه حجم بالای دورریخت و هدررفت این نعمت پربرکت الهی نیز در جامعه خواهیم شد. به همین دلیل به سراغ حبیب الله مزروعی مدیر پروژه نان صنعتی و ارتقای کیفیت نان وزارت بازرگانی رفتیم تا اطلاعات و آمار دقیق او از وضعیت مصرف این ماده غذایی پر مصرف و مهمان دائمی سفره های ایرانی و همچنین تلاشهای صورت گرفته برای کاهش دورریخت آن را از زبان او بشنویم تا از این گذرگاه شمایی تازه از آینده مصرف نان در جامعه بدست آوریم.
▪ آیا در کشور ما میزان مصرف نان به لحاظ استانداردهای جهانی شرایط مطلوب و طبیعی دارد ؟
- حبیب الله مزروعی : مصرف نان در ایران متاسفانه بسیار بالاست. به گونه ای که هم اکنون سرانه مصرف برای هر فرد ایرانی ۱۶۲ کیلو در سال است که این میزان در مقایسه با کشورهای پیشرفته دست کم بیش از دو برابر است. الان سرانه مصرف برای آرد ۱۲۰ کیلو است که حتی در جامعه روستایی این میزان بیشتر است. این میزان آرد یعنی به هر فرد دست کم ۱۶۲ کیلو نان در سال تعلق می گیرد.
▪ اگر این رقم ۱۶۲ کیلو را در تعداد جمعیت ایران ضرب کنیم به عدد قابل توجهی می رسیم.
- بله. در واقع ایرانیها سالانه بیش از ۱۱ میلیون ۳۴۰ هزار تن نان می خرند و از این بابت مردم ما نان خورترین مردم جهان محسوب می شوند.
▪ آیا میزان سرانه ۱۶۲ کیلو در سال برای هر ایرانی به معنای این است که هر فرد ایرانی این مقدار را در طول یکسال مصرف می کند؟
- نه! با اینکه سرانه مصرف بسیار در کشور ما بالاست. اما این به معنای این نیست که این همه مصرف می شود بلکه دلیل اصلی آن بالا بودن ضایعات و ِپرتی نان است. یکی از دلایل رفتن ما به سمت صنعتی شدن در زمینه تولید نان همین بالا بودن ضایعات نان در پخت سنتی است. می خواهیم مصرف را بهینه بکنیم تا حداقل جلوی ضایعات نان گرفته بشود. یکی از دلایل مصرف بالای نان در جامعه ما ارزان بودن آن است که به همین دلیل مردم به راحتی مقدار زیادی نان می خرند و بخش کمی از آن را مصرف می کنند. از طرفی هم به دلیل پایین بودن کیفیت نان و هم نوع نگهداری بخش زیادی از آن به ضایعات تبدیل می شود.
▪ تا کنون تلاشهایی برای افزایش تولید نانهای صنعتی در جامعه صورت گرفته است میزان موفقیت این طرحها برای بردن ذائقه مردم به سمت این نانهای در چه حدی بوده است؟
- به نظر من باید ابتدا ذائقه را به درستی تعریف کنیم. شما در جامعه ایران محدود شده اید به چهار نوع نان، سنگک، بربری، تافتون و لواش. در این شرایط نمی توان ذائقه را تعریف کرد. بلکه این مسئله ناشی از محدودیت است. به ندرت نانهای دیگری در جامعه به صورت عموم مشاهده می شود. به استناد این چهار نوع نان نمی توان از ذائقه حرف زد. اتفاقأ ذائقه مردم اضافه بر این چهار نوع نان هم هست. در جهت صنعتی شدن ما داریم ذائقه را توسعه می دهیم. ما داریم تلاش می کنیم انواع نانهایی که در جامعه تولید می شود را افزایش دهیم تا هر کس هر نانی که دوست دارد را پیدا کند و مصرف کند. ممکن است معده شما با نانی سازگاری داشته باشد که معده من با آن سازگاری ندارد. اما همه محکوم هستیم حتما از بین این چهار نوع نان یکی را انتخاب کنیم. نکته دیگر این است که چه کسی چه نوع نانی را انتخاب می کند و این موضوع البته به مسافت محل سکونت او با نزدیکترین نانوایی ارتباط دارد. بسته به نوع نانوایی که در نزدیکی خانه من است ذائقه من شده نان تولیدی آن در صورتی که در حقیقت ذائقه من این نیست. در واحدهای صنعتی ۲۰ تا ۳۰ نوع نان تولید می شود و هر مصرف کننده ای بنا بر نوع ذائقه اش نان مورد نظر را انتخاب می کند. در گذشته این طور نبود نانوایی سنتی یک نوع نانی تولید می کرد و همه مجبور بودند از آن استفاده کنند.
▪ تا کنون فرآیند صنعتی شدن توانسته است نان پنجمی برای ذائقه مردم تولید کند که الان بشود از آن به صورت مشخص نام برد؟
- تلاش ما این است که نانهای حجیم و نیمه حجیمی که به روش صنعتی تولید می شود را به بازار مصرف اضافه می کنیم و سعی می کنیم ذائقه مردم را با این نانها آشنا کنیم. به هر حال الان نانهای زیادی در بازار مصرف می شود که مورد استقبال مردم قرار گرفته مثل نانهای باگت و خراسانی و غیره که برخی از افراد به صورت دائمی از آنها استفاده می کنند.
▪ شما این ادعا را قبول دارید که در طبقات اجتماعی ایران هر چقدر به طرف دهکهای بالایی جامعه برویم میزان مصرف نان کمتر می شود و هر چه پایین تر برویم این میزان بیشتر می شود؟
- اتفاقأ مرکز آمار ایران دقیقأ آماری خلاف آنچه نظر شما است به ما داده است. به دلیل ارزان بودن نان قشر و دهکهای اول جامعه میزان خرید نان بسیار بیشتری نسبت به دهکهای پایین جامعه دارند. با این همه میزان مصرف در میان این دهکها دقیقا عکس آن است. میزان دورریخت نان در میان دهکهای بالای اجتماعی به مراتب بیشتر از دهکهای پایین جامعه است. شاید آنها نان را بیشتر برای تشریفات سفره شان می خواهند.
▪ حالت ایده الی که شما برای مصرف نان در کشور در نظر دارید به لحاظ مصرف سرانه و درصد استفاده ازا نواع نانهای مختلف اعم از سنتی و صنعتی چیست و بر اساس پیش بینی شما احتمالأ جامعه ما کی به آن خواهد رسید؟
- در برنامه صنعتی شدن ما عمدتا به سمت تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم خواهیم رفت. تا پایان برنامه پنجم که سال ۱۳۹۳ است پیش بینی کرده ایم ۴۰ درصد بازار مصرف را نانهای تولید شده به روش صنعتی در دست بگیرد. رسیدن به وضعیت ایده آل زمان بر است. باید الگوها و روش تولید را تغییر دهیم و در این زمینه تنها راه، رفتن به سمت صنعتی شدن است، در کلانشهرهای ما ۸۰ درصد مردم نان داغ می خرند اما آن را سرد مصرف می کنند. البته صنعتی شدن هم معنایش این نیست که نانوایی سر کوچه شما دائم مشغول به کار باشد. بلکه باید با پخت همه نانهای مورد نیاز مردم در کارگاههای بهداشتی و سالم و با ارائه در بسته بندیهای مناسب نیاز مردم به نان تازه و سالم را تامین کرد. با این کار مصرف کننده نان خود را انتخاب می کند و هروقت نیاز داشت بسته بندی را باز می کند.
▪ یارانه ها در قیمت و میزان مصرف نان در کشور ما نقش بسیار زیادی دارد، طرح هدفمند کردن یارانه ها چه تاثیری بر روی وضعیت مصرف نان در سبد مصرفی خانوارها دارد؟
- خوشبختانه از نظر ما این طرح به وضعیت نان در جامعه خیلی کمک می کند دلیل آن هم این است که در قیمت نان سنتی تاثیر قیمت آرد که مواد اولیه اصلی آن است ۵ تا ۷ درصد است که همین عامل دلیل ارزان بودن نانهای سنتی را تشکیل می دهد.
در حالی که هیچ نوع تولیدی در دنیا وجود ندارد که قیمت مواد اولیه اصلی آن زیر ۱۰ درصد باشد. در طرح هدفمند کردن یارانه ها مردم پول خود را دریافت می کنند و می توانند بهترین تولید کننده و بهترین نان را انتخاب کنند. یعنی با اجرای این طرح آنها مجبور نخواهند بود الزاماً از نانوایی سر کوچه خرید کنند. در این طرح کیفیت نان مطمئنا افزایش می یابد. چون رقابت درست می شود و هر واحدی برای فروش محصول خود مجبور خواهد بود کیفیت نان خود را به بالاترین حد افزایش دهد.
▪ چیزی که شما می گویید مستلزم آن است که شرایط برای این کار فراهم شود در صورتی که زمان زیادی به شروع این طرح نمانده، آیا زیر ساختهای این وضعیتی که شما تصویر می کنید در جامعه فراهم شده است؟
- بازده یک واحد نان صنعتی ۱۰۰ برابر یک واحد نانوایی سنتی است. در یک نانوایی سنتی در هر روز ۳۰۰ کیلو آرد پخت می شود. در حالی که در واحد صنعتی این رقم به ۳۰ تن هم می رسد. نان در واحدهای صنعتی در جایی دیگر تولید می شود و در سوپر مارکتها و محلهای مخصوص عرضه نان در محلات به دست مردم می رسد. در حال حاضر کارهایی برای راه اندازی واحدهای صنعتی نان در کشور انجام شده است که امیدوار هستیم با آغاز به کار آنها شرایط برای اجرای طرح هدفمند کردن یارانه ها فراهم شود.
▪ سومین نمایشگاه نان صنعتی که قرار است در روزهای آینده برگزار شود چه تاثیری در این زمینه خواهد داشت؟
- در این نمایشگاه سرمایه گذاران آخرین تکنولوژیهای تولید نان را از کشورهای آلمان و فرانسه و ایتالیا عرضه می کنند که قطعأ به فرایند سرعت بخشیدن به روند صنعتی شدن تولید نان در کشور کمک زیادی خواهد کرد.
▪ آیا آماری در رابطه با اینکه کدام مناطق ایران بیشترین میزان مصرف و کدام مناطق کمترین میزان را دارند در دست هست؟
- بیشترین مصرف نان و آرد در استانهای مرزی است. چون بخش زیادی از سهمیه آرد اختصاص یافته به این استانها به دلیل قیمت پایین به خارج از کشور قاچاق می شود. علاوه بر این در برخی نقاط روستایی و جاهایی که دامپروری وجود دارد مصرف نان به دلیل آنکه دوریخت آنها غذای دام می شود، بالاست. همچنین در نقاطی که کارهای یدی انجام می شود مصرف نان بیشتر از جاهای دیگر است، البته وضعیت اقتصادی خانوارها نیز در این مسئله بی تاثیر نیست. چرا که در نقاط فقیر نشین هم مصرف نان بالا است.
▪ شما گفتید که انتخاب مردم در جامعه ما تنها به مصرف چهار نوع نان محدود شده است. وضعیت میزان مصرف این نانها در جامعه به چه شکل است؟
- در بازار مصرف ۴۴ درصد را لواش، ۳۵ درصد تافتون، ۷ درصد سنگک، ۳ درصد نانهای هجیم و نیمه هجیم و ۱۱ درصد را هم دیگر نانها در اختیار دارد.
▪ بیشترین و کمترین دور ریخت را چه نانهای دارد؟
- بیشترین دورریخت را هم نان لواش با ۴۴ درصد دارد و تقریباً سنگک و نانهای حجیم و نیمه حجیم کمترین پرتی را دارند.
▪ ما تعداد زیادی نان سنتی در کشورمان داریم که بسیاری از آنها هم به لحاظ کیفیت و هم به لحاظ میزان دورریخت زمینه آن را دارند که به شکل انبوه تولید شده و به بازار عرضه شود آیا برنامه ای برای این کار دارید؟
- بر اساس برنامه های ما در فرآیند صنعتی شدن پخت نان برای هر منطقه جغرافیایی و هر استان تولید نان محلی آن منطقه هم مد نظر قرار دارد و برنامه داریم توسعه نانهای محلی را نیز در این فرآیند افزایش دهیم.
